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2007.05.09

うどんの打ち方、その2(水回し、踏み編)

その2は粉に水を入れてなじませる水回しと踏んで
生地に水を行き渡らす行程です。

こね鉢と金ざる

まずはこちらの道具を使って粉と水を混ぜます。


粉ふるい

小麦粉を金ざるでふるって固まりがないようにします。
ふるい終わったら粉をかき混ぜて水が馴染みやすい様にします。


塩水を入れる

準備編で用意しておいた塩水をまずは半分程度入れて
指を立てて粉と塩水が馴染むようによく混ぜます。
あまりゆっくりやると大きな固まりができやすくなるから
水を入れてからはなるべく手早くやるようにします。

水と粉が馴染んできてベタベタした部分が無くなってきたら
残りの塩水のまた半分を入れて同様に粉と塩水を混ぜます。
先ほどと同じようにベタベタしなくなってきたら、
最後の塩水を調整しながら入れて下さい。この時点で
結構柔らかくてベタベタするようなら残りの
塩水は入れないで下さい。粉っぽさがなければ大丈夫です。


水回し後の見た目

粉と塩水を混ぜて、このくらいになるまでなじませて下さい。
こんなに細かくなくてもいいです。水回しの一番の目的は粉全体に
塩水を行き渡らせる事です。但し、多少のムラがあっても
この後の行程で取り返せるのであまり神経質にならなくても大丈夫です。


固める

水回しが終わったらそぼろ状の生地を集めて
どんどん固めていきます。ここはそんなに頑張って
固めてなくても、この後に踏んで生地をよくするので
一かまりにだけすればいいです。水が不足していると
この時にボロボロとした感じになりますが、
踏めば何とかなったりします。


ビニール袋に入れる

自分はビニール袋に入れて10分ほどおいてから
踏んでたりします。これは単純にこの10分間で
こね鉢等を邪魔にならない場所に避けたり
踏むための準備をしたりするからです。
この行程は飛ばしていきなり踏んでも構いません。


070319_udonuti_16

踏みはひたすら踏んで下さい。
目安は小麦粉500gだったら2分を4回くらい。
小麦粉1kgだったら4分を4回くらいなのだけど、
これは完全に僕の持っている目安なので
水加減と小麦粉の性質によります。

基本的には踏んであんまりのびなくなったら
折りたたんでまた踏むというのを繰り返して
表面がつややかに下の写真みたいにつややかに
なったら踏みの行程は完了となります。

踏み終わりの生地の感じ


1次寝かし

ビニール袋に入れて30分ほど寝かせます。
踏んですぐだと生地が固めなので団子に
しにくいので30分ほどおいてからやるといいです。
生地が柔らかい場合はすぐに団子の行程に
行っても問題ないです。

うどんログ : うどんの打ち方、その3(団子編)に続く。

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